הגובה כן קובע – טיפים להכנת עוגות גבוהות

אין דבר מרשים יותר מעוגה שיוצאת מהתנור חמה וגבוהה. לעיתים, העוגה אולי יוצאת טעימה מאוד, אך היא אינה מצליחה להתרומם לגובה או שהיא צונחת בסיום האפייה. אם כך, מה עושים כדי למנוע מהעוגה לצנוח ולהבטיח הצלחה? הנה כל הטיפים לפניכם.

שמרו על איזון הלחות

מרכיב חיוני בשמירה על עוגה גבוהה הוא מרכיב הלחות. הכל טמון בשמירה על המרכיבים היבשים יבשים. לכן, מומלץ לאחסון אותם במקום שאינו חשוף ללחות. כאשר העוגה לחה מדי, היא למעשה כבדה מדי ואינה יכולה להתרומם במהלך האפייה. לחילופין, כאשר העוגה אינה לחה מספיק, היא תעלה לגובה במהירות ובסוף האפייה היא תצנח לגמרי.

שמרו על תנור סגור

חום התנור נועד מן הסתם לאפות את העוגה כדי שלא נאכל בלילה קרה. אך יש לו תפקיד נוסף, הוא מסייע לעוגה להתרומם. כאשר פותחים את התנור באמצע תהליך האפייה, האוויר הקר שנכנס משנה את הטמפרטורה בתנור ובכך גורם לה לצנוח. כלל נוסף הקשור לטמפרטורה שיש להקפיד עליו הוא לפתוח את התנור מעט בסיום תהליך האפייה, כדי לאפשר לטמפרטורה להתאזן לאט יותר ולא בבת אחת. זו הסיבה העיקרית לצניחתה של עוגת גבינה אפויה. לכן, נסו להיות סבלניים ולפתוח את התנור מעט. יחד עם זאת יש לוודא שהטמפרטורה בתנור לא תהיה גבוהה מדי, זאת משום שחום גבוה עשוי לגרום להיווצרות בקע בעוגה אשר פוגם בצורתה היפה וכמובן יוביל גם לצניחה בגובה.

הקפידו לנפות את החומרים היבשים

כדי לשמור על בלילה קלילה ונטולת גושים מומלץ לנפות את החומרים היבשים של העוגה. עוגה אפויה צריכה להיות אוורירית, ובשל הצורה שבה החומרים היבשים ארוזים, הם נוטים להתגבש ולהפוך לדחוסים במיוחד, התוצאה – עוגה כבדה ומחניקה שאינה תופחת כראוי. החומרים היבשים המנופים יסייעו לכם להימנע גם מערבוב יתר, מה שמוביל אותנו לטיפ הבא.

הימנעו מערבוב יתר של הבלילה

כאשר מערבבים בלילה של עוגה יתר על המידה היא נעשית דחוסה ודביקה. הסיבה לתופעה הזו היא הגלוטן אשר נמצא בקמח. ככל שמערבבים את הקמח יותר, כך משתחרר יותר גלוטן לתוך הבלילה והוא בתורו גורם להסמכה. לכן חשוב להקפיד לערבב תחילה את החומרים היבשים בקערה אחת ואת החומרים הרטובים בקערה נפרדת. הפרדה זו מסייעת לחומרים להתאחד בצורה טובה ומהירה יותר, ומונעת ערבוב היתר.

אל תוותרו על הקצפת הביצים

כפי ששמתם לב עד כאן, חלק מהותי בשמירה על עוגה גבוהה הוא ההקפדה על מרקם הבלילה. עוגה דחוסה מדי תמנע מהעוגה לעלות, ועוגה קלילה מדי עשויה לגרום לתפיחה מהירה מדי שבסופה בקע. אחד השלבים שאסור לוותר עליו בשום פנים ואופן הוא שלב הקצפת הביצים. הסיבה לכך היא שהקצפת הביצים היא זו שמעניקה לעוגה את המרקם האוורירי. מרכיב נוסף שכדאי לשים לב אליו בשלב זה, הוא להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר, זאת משום שביצים לא ישתלבו בקלות עם המרכיבים האחרים, דבר העשוי להוביל לערבוב יתר.

עקבו אחר המתכון באדיקות

בניגוד לעולם הבישול אשר מאפשר יד חופשית ומקום רב לאלתור, עולם האפייה מחייב דיוק והקפדה על מידות. לכן, יש לעקוב אחר המתכון ממש כפי שהוא כתוב, האמינו לנו שאף שלב או מרכיב במתכון לא נמצא שם סתם. למעשה, אפילו אם המתכון נוגד את אחד הטיפים המוצעים פה, עדיין המתכון הוא זה שקובע משום שלפעמים יש צורך להשתמש דווקא בביצה קרה לאותו מתכון ספציפי. כך גם לגבי חמאה ושאר חומרי המתכון.

אל תשכחו לשמן את התבנית

כדי להבטיח שלעוגה יהיה את חופש התנועה שיאפשר לה לתפוח, יש להקפיד לשמן את תבנית האפייה כנדרש. תבנית שאינה משומנת תמנע מהצדדים של העוגה להתרומם, דבר שעשוי להביא לכך שרק מרכז העוגה יתפח ואפילו עלול למנוע מהעוגה לתפוח מלכתחילה.

טיימינג הוא הכל בחיים וגם באפייה

אלא אם כן המתכון מציין אחרת, כפי שהמלצנו לפני שני טיפים, אל תתנו לבלילת העוגה לשבת זמן רב לפני האפייה. בסוגים רבים של עוגות אפויות נעשה שימוש בסודה לשתייה ואבקת אפייה. שתי האבקות מתחילות בתהליך של תסיסה מיד עם המגע בנוזלים. פירוש הדבר שכל תכונות החומרים הללו אשר מובילים לתפיחה במהלך האפייה ילכו לאיבוד עוד בטרם הכנסת העוגה לתנור. לכן, אל תקפאו על השמרים אם אין שמרים במתכון.